Como fazer o melhor hambúrguer: temperatura, tempo de cozimento e temperos

Jun 25, 2024

Unidade de cozinheiro

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O famoso açougueiro nos conta tudo, desde métodos de grelhar até sua técnica de tempero.

Uma discussão está esquentando na internet sobre a melhor forma de preparar um hambúrguer. Você deve esmagá-lo na metade? Deve haver um amassado no meio do seu hambúrguer? Você deveria *suspiro* ferver seu hambúrguer? E, claro, há o antigo debate sobre o que acontece no hambúrguer perfeito. Para obter a resposta a essas perguntas e muito mais, recorremos ao responsável por muitos de seus hambúrgueres: o famoso açougueiro Pat LaFrieda.

Como a família LaFrieda está no ramo de carnes desde 1800, perguntamos a ele suas dicas e truques favoritos sobre hambúrgueres. Da grelha ao ferro fundido, LaFrieda deu conselhos valiosos sobre tudo que você precisa para atualizar seu jogo de hambúrguer.

Falando em jogos, LaFrieda está se preparando para servir sanduíches no principal evento culinário deste ano no US Open, The Flavors Of The Open, que será realizado no dia 24 de agosto no USTA Billie Jean King National Tennis Center. LaFrieda será acompanhada pelos ícones da culinária Alex Guarnaschelli, Kwame Onwuachi, Melba Wilson, Masahuru Morimoto, James Kent, Josh Capon e David Burke.

Então, como LaFrieda ficou famoso por seus hambúrgueres? Não se preocupe - ele não recomenda investir em um aparelho pretensioso e caro para fazer hambúrgueres que só ocupará espaço na sua cozinha. Em vez disso, ele se concentra em técnicas simples e sólidas, nos temperos que você tem na despensa e na importância de saborear seu hambúrguer perfeito com seus entes queridos.

Pat LaFrieda: Geralmente, um hambúrguer normal é feito em uma grelha com uma chama viva por baixo. O hambúrguer já vem em forma de hambúrguer, temperado e colocado na grelha para cozinhar na temperatura desejada. Um hambúrguer esmagado geralmente é feito em uma frigideira ou em uma panela de ferro fundido quente. Não é formado - em vez disso, é colocado na superfície de cozimento como uma “almôndega” e depois “esmagado” ou prensado na espessura desejada. O hambúrguer é então cozido na temperatura desejada. O resultado desse processo é mais caramelização da proteína da carne, o que resulta em um hambúrguer “mais crocante”.

Minha ideia da maneira correta de preparar um hambúrguer é pré-aquecer a grelha ou a frigideira de ferro fundido. Tempere o hambúrguer dos dois lados antes de cozinhar. Em seguida, coloque o hambúrguer frio sobre a superfície quente e cozinhe na temperatura desejada. Gosto de virar o hambúrguer apenas uma vez e evitar pressioná-lo durante o cozimento, pois queremos que o máximo de suco natural fique no hambúrguer. Após o cozimento, deixe o hambúrguer descansar por alguns minutos para que o suco se redistribua pelo hambúrguer. Então aproveite.

No fogão e na churrasqueira, gosto que meus hambúrgueres sejam cozidos em fogo médio. Para isso, cozinho por aproximadamente 6 minutos de cada lado (12 minutos no total).

Como açougueiro, meu objetivo é manter o sabor e a integridade da carne em primeiro lugar. Com meus hambúrgueres, não adiciono outros ingredientes. Em vez disso, gosto de tentar incorporar diferentes cortes de carne para chegar a uma mistura única, sempre tendo em mente o sabor da carne.

Aplique sal e pimenta kosher tradicional antes de iniciar o processo de cozimento. Certificando-se de temperar os dois lados.

Não, a menos que você esteja fazendo um hambúrguer sensacional. Pressionar o hambúrguer permite que ele libere seus sucos naturais, o que resulta em um hambúrguer seco.

Não, eu cozinho o hambúrguer em uma superfície de cozimento constante e em alta temperatura.

Sou um grande fã de tomate cereja, rúcula, maionese e queijo à sua escolha. Embora eu entenda a popularidade da alface, tomate e cebola padrão. Devo dizer que é sempre bom adicionar um pedaço grosso de bacon LaFrieda.

Ao longo da minha carreira – trabalhando com tantos chefs diferentes – experimentei muitos tipos diferentes de hambúrgueres. Ainda não encontrei um que não goste - dito isto, o melhor hambúrguer na minha opinião é um hambúrguer simples onde você deixa os sabores da carne falarem e desfruta de uma refeição com amigos e família.