Qual o melhor tipo de carne para uma mistura escaldante

Dec 24, 2023

Um refogado escaldante de carne e vegetais deve estar no repertório culinário de todos por pelo menos dois motivos. Primeiro, é um jantar rápido e fácil no meio da semana que leva apenas 15 a 20 minutos para cozinhar em fogo alto. Em segundo lugar, todos os ingredientes são cozinhados no mesmo wok, o que o torna uma refeição subestimada. Dependendo do prato, os vegetais, a marinada e o molho podem variar e não existem regras rígidas e rápidas.

Embora qualquer carne possa ser frita, a carne bovina tende a ser uma escolha popular em todas as cozinhas, desde um refogado tailandês com folhas de manjericão até japchae ao estilo coreano. Quanto ao corte de carne a utilizar, o melhor é escolher um que seja saboroso e que possa ser cortado em fatias finas e cozido rapidamente em fogo alto. Um corte duro de carne como o peito, por exemplo, não funciona bem porque contém muito tecido conjuntivo e gordura que precisa ser cozido lentamente até ficar macio. Quando se trata de refogado, um corte magro de carne bovina, como o lombo, é mais adequado para essa finalidade, além de ser macio e econômico.

O corte do lombo vem da parte inferior das costas da vaca, acima do lombo, e entre o lombo curto e redondo. Este corte oferece um excelente equilíbrio entre gordura e sabor. Alguns açougues ou supermercados já podem ter um prato de tiras de carne pré-embaladas que são rotuladas como "carne salteada". No entanto, não há como saber qual corte é usado, a menos que seja especificado.

Por esse motivo, é melhor comprar um pedaço de bife do lombo e cortá-lo você mesmo. Apenas lembre-se de cortá-la bem na contramão para encurtar as fibras musculares e deixar a carne mais macia e macia. Sem esta etapa, a carne provavelmente ficará mastigável, o que criará um contraste desagradável com os vegetais frescos e crocantes.

Outro passo importante é levar a carne à temperatura ambiente antes de cozinhá-la. Se você tirar a carne da geladeira e jogá-la em uma wok, ela pode não cozinhar uniformemente devido à drástica diferença de temperatura.

Apesar de sua conotação de refeição única, o refogado não é um prato que você pode simplesmente preparar e esquecer. Na verdade, os pratos salteados funcionam melhor quando são cozinhados em lotes ou camadas. Comece fritando a carne em uma wok quente até dourar, cozinhando aos poucos se necessário para evitar superlotação da wok, caso contrário ela cozinhará no vapor em vez de fritar. Em seguida, retire a carne da wok e cozinhe os aromáticos (por exemplo, gengibre e alho) e os vegetais, começando pelos que demoram mais. Cebola, pimentão e cenoura em juliana podem entrar primeiro, seguidos de ervilhas e brotos de feijão, que ficam melhores quando ainda estão um pouco picados.

Por fim, coloque a carne de volta na wok e acrescente os molhos (por exemplo, molho de soja, molho de ostra, molho de feijão preto) com um pouco de amido de milho para engrossar. Sirva o prato com arroz cozido no vapor e guarnições (por exemplo, cebolinhas, pimentões fatiados), para obter um trio perfeito de carboidratos, proteínas e vegetais.