O veredicto de Aaron Franklin sobre tempero com fricções vs. Molhos

Jun 25, 2023

Aaron Franklin, coproprietário do Franklin Barbeque no Texas, co-escreveu (ao lado de Jordan MacKay) três livros sobre cozinhar carne: "Franklin Barbecue: A Meat Smoking Manifesto", "Franklin Steak" e "Franklin Smoke". Considerando esta bibliografia, é seguro dizer que Franklin sabe uma ou duas coisas - ou muito mais - sobre os melhores processos de cozimento de carne, incluindo quando temperar com massa e quando temperar com molho. E durante uma entrevista exclusiva para a Tasting Table, ele nos contou como escolhe quando ir com qual.

Franklin explicou que a decisão se resume a uma coisa: se você está planejando cozinhar lentamente ou optar por um método de cozimento mais rápido. Ele disse: "Eu normalmente cozinho em fogo bem alto e, geralmente, as fricções queimam. As fricções são para cozinheiros mais lentos - se você estiver fumando costelas, peito ou algo parecido." Mas se você precisa usar fogo mais alto e não suporta a ideia de usar apenas molhos para dar sabor, o tempero preferido de Franklin é uma opção fácil.

Durante nossa conversa, Aaron Franklin deixou uma coisa bem clara: ele não consegue sal suficiente. “Costumo usar sal em tudo”, disse ele. "Usarei alguns tipos diferentes de sais para coisas diferentes." Ele também lembrou que o sal é a única coisa que ele sempre tem em casa.

Seu raciocínio para colocar sal em tudo faz muito sentido: embora seja um tempero com sabor próprio, também realça os sabores do que você está cozinhando. Franklin explicou: "Eu mantenho tudo bem simples... se estou fazendo bifes, quase sempre é sal. O sal é ótimo. Ele retira o sabor natural que já está lá. Não gosto de fazer as coisas ficarem com o sabor que têm." não é."

Apesar de sua lealdade ao sal, ele explora outros temperos em “Franklin Smoke”, incluindo um que ele descreve como sendo sua versão do sal temperado de Lawry, bem como um tempero para bife que consiste principalmente de cogumelo em pó. Portanto, dependendo do método de cozimento escolhido, Franklin tem algumas recomendações. “Se eu fosse secar um pouco de carne ao ar livre e depois cozinhar lentamente no forno para cozinhá-la parcialmente, eu usaria aquele tempero para bife”, disse ele. “Mas para um calor mais intenso, como em uma frigideira ou grelha reta, essa coisa queimaria, então normalmente uso apenas sal.”