Sous Vide é o método simples de cozinhar para preparar um corte barato de carne

Jun 11, 2024

Embora baixo e lento possam descrever o conceito empregado pelo pitmaster, sous vide é outro método de cozimento controlado que pode transformar um corte de carne mais duro em uma mordida incrível. Submersa em banho-maria, a carne selada a vácuo atinge suave e lentamente a temperatura interna desejada, que permanece durante o cozimento. Ao longo de várias horas, a gordura dentro da carne derrete lentamente e adiciona um sabor robusto. O chef Chris Holland explica que o cozimento sous vide lento e controlado permite que o colágeno se quebre e os pedaços duros e musculosos se transformem em mordidas tenras e deliciosas. Para quem quer economizar alguns dólares, o sous vide pode transformar aquele corte barato de carne em um pedaço amanteigado e macio.

A caixa do açougue pode estar repleta de cortes familiares, como filé, lombo e T-bone. Embora essas variedades famosas possam ser mais tenras, elas têm um preço mais alto. Como muitos chefs apreciam, outros cortes de carne subutilizados, como o bife hanger, podem ser saborosos quando cozinhados corretamente. Em vez de evitar o corte no flanco, ser estratégico nos métodos de cozimento, tempero e serviço pode tornar o corte mais duro palatável. Sous vide é uma forma de dar um sabor elevado aos cortes preocupados com os custos.

Embora o bife wagyu ou a costeleta de tomahawk possam tentar quem gasta muito, cortes saborosos de carne podem ser encontrados em qualquer orçamento. Com paciência e controle do cozimento sous vide, aquele corte de carne mais barato pode ter gosto de um milhão de dólares.

Embora algumas pessoas tenham dominado a grelha e outras possam finalmente ter escalfado o ovo perfeito, aprender a sous vide pode ser a próxima técnica culinária a ser enfrentada. MasterClass explica vários motivos para empregar este conceito, muitos dos quais têm a ver com simplicidade. Desde uma limpeza mínima até cozinhar várias receitas ao mesmo tempo, o processo pode agilizar o tempo de um cozinheiro doméstico na cozinha.

Embora o dispositivo para cozinhar possa ser um investimento e pareça técnico, o processo dá ao cozinheiro uma grande vantagem: a comida raramente fica cozida demais. Ao contrário do fumante baixo e lento, que pode transmitir um sabor amargo, ou do fogão lento, que pode ter flutuações de temperatura, o sous vide tem tudo a ver com a temperatura exata e mantida. Desde as costelas que cozinham por quase um dia ou o salmão que cozinha rapidamente, ninguém precisa ficar atento à fonte de calor. A temperatura do banho-maria é constante, eliminando aquele momento de “ops”.

Mesmo que os programas de televisão sobre alimentação tenham destacado este conceito como um gadget científico, a realidade é que qualquer pessoa pode dominar a técnica. Para os cozinheiros cansados ​​de comida mal temperada e cozida demais, pode ser hora de pegar aquele saco plástico, uma panela grande com água e o circulador de imersão.

Embora o termo francês possa implicar técnicas de culinária complexas, algumas dicas simples de sous vide podem transformar qualquer pessoa em um mestre da culinária lenta. Embora não seja tão simples quanto a opção de despejo e fervura do fogão lento, o método selado a vácuo, baixo, lento e controlado é mais fácil do que parece.

De acordo com Great British Chefs, adicionar um pouco de óleo ao saco selado a vácuo pode ajudar a proteína a manter sua forma geral. Um óleo ou marinada com sabor deve ajudar a reter a estrutura celular durante o longo processo de cozimento. Ao cozinhar itens mais delicados, como peixe, considere deixar a pele durante o cozimento. Pode ser removido ou crocante rapidamente em uma frigideira para adicionar textura.

Além disso, o sous vide pode ser uma ótima maneira de infundir sabor em um prato. Desde um simples vegetal em conserva até frutas à base de ervas, o saco hermeticamente fechado intensifica a absorção. Mesmo que o processo demore menos de uma hora, o resultado final terá a sensação de que demorou o dia todo.

Desde fazer cortes de carne mais baratos e macios até preparar rapidamente aquele caramelo pegajoso, há muitos motivos para descobrir a utilidade do cozimento sous vide. Pode parecer um experimento científico, mas explora sabores criativos.