Os dois cortes de rosbife que você definitivamente não deve usar de forma intercambiável

May 16, 2024

É um cenário comum - você está no departamento de carnes do supermercado, tentando decidir qual corte de carne comprar para o seu jantar assado. Talvez eles estejam fora daquele que você procura ou há uma promoção tentando você com um preço saboroso, deixando você se perguntando que outros cortes você poderia substituir sem ser detectado. As opções podem parecer bastante assustadoras se você não souber muito sobre os diferentes cortes de carne bovina. Às vezes, as semelhanças entre dois cortes de carne bovina podem causar confusão, especialmente quando parecem ou custam relativamente o mesmo. Vamos ser sinceros, nem todos somos açougueiros.

O caso em questão são os assados ​​redondos e de mandril. Esses cortes grandes e baratos de carne bovina podem ser excelentes para seus resultados financeiros. Mas ambos apresentam características e desafios próprios e únicos, além da reputação de serem cortes difíceis. Apesar dos pontos em comum, esses dois assados ​​não são perfeitamente intercambiáveis. Compreender suas diferenças é a chave para escolher o corte certo para o resultado desejado, bem como aproveitar ao máximo cada corte, aproveitando seus pontos fortes.

Cortados dos quartos traseiros trabalhadores (a garupa e as patas traseiras), especificamente, a parte interna das patas traseiras, esses assados ​​grandes são magros e com muito pouca gordura ou colágeno para suavizar o corte. Os músculos poderosos desta área são usados ​​para movimento, então a carne aqui é mais magra e menos macia. É por isso que um assado redondo pode ser duro se não for cozinhado corretamente ou quando usado numa receita que não funciona bem com as suas idiossincrasias particulares.

No entanto, é ideal para aquelas fatias finas, suculentas e perfeitamente rosadas por dentro, que você sem dúvida vai querer cortar para deliciosos sanduíches de rosbife. E embora a rodada superior também funcione excelentemente para jantares tradicionais de grãos cruzados, rosbife em fatias finas e pudim de Yorkshire, não é o melhor corte para conseguir aquele assado macio e desmanchado com que você sempre sonhou.

Para obter melhores resultados, a Certified Angus Beef recomenda revestir a parte superior com azeite antes de aplicar os temperos. Em seguida, coloque-o em um forno a 450 graus por 15 minutos para selar a parte externa antes de diminuir o fogo para 325 graus pelo resto do tempo, cozinhando em fogo baixo e lento por cerca de 70 minutos para obter carne mal passada. Alternativamente, você pode selar no fogão antes de colocar a carne diretamente no forno em temperatura mais baixa para cozinhar.

O mandril assado, por outro lado, vem da frente da vaca, especificamente da espádua. É também um corte de carne resistente, com muito tecido conjuntivo. Assim como a rodada superior, ela pode ser salva com tempos de cozimento baixos e lentos. Seu amplo teor de colágeno e gordura resulta em um assado macio que se desfia facilmente, com uma profundidade de sabor que não pode ser superada. Sua textura fácil de desfiar o torna adequado para sanduíches clássicos de carne assada, enchiladas, ragus e carne desfiada.

Embora o topo redondo e o mandril se beneficiem de tempos de cozimento lentos e baixos que ajudam a quebrar suas proteínas duras, o mandril assado é melhor cozido em uma panela elétrica ou refogado no forno. Isso permite que a gordura e o colágeno se processem adequadamente, infundindo a carne e amaciando-a até que derreta na boca. Favoritos do YouTube, The Bearded Butchers recomendam temperar seu assado e cozinhá-lo em líquido (água ou caldo) em uma panela elétrica em fogo baixo por cerca de 10 horas. Sinta-se à vontade para selar, temperar e adicionar vegetais à sua panela elétrica de acordo com seus gostos ou receitas específicas.

Com essas diferenças em jogo, se a mercearia ou açougue local estiver fora do corte que você procura, pode muito bem ser melhor ajustar seu plano de jantar para acomodar o corte que você pode encontrar, em vez de tentar forçá-lo. Lembre-se apenas de quando se trata de carne assada barata e dura como essas, como The Bearded Butchers gosta de dizer: "Se estiver duro, você não cozinhou por tempo suficiente".