Bartenders estão repensando guarnições de coquetéis e ajudando a combater o desperdício de alimentos

Aug 02, 2023

Alguém ainda quer guarnições?

Evan Sung

Depois de anos de tendências maximalistas em alimentos e bebidas, muitos bartenders estão começando a abraçar o minimalismo. E não, não é apenas a rejeição incisiva do desnecessário em prol da simplicidade - é o minimalismo em busca do coquetel perfeito, que possa ser independente sem apoiar alarde. Esses coquetéis vêm em todos os formatos e tamanhos: highballs finos de licor aromatizado e club soda com um longo bloco de gelo transparente, um Martini servido junto com uma única casca de azeitona e limão ou uma Margarita coberta com sal cítrico no lugar de um pedaço de limão equilibrado no topo da borda. Os bartenders estão se afastando de guarnições de coquetéis excessivamente ornamentadas para sua própria tranquilidade gastronômica, mas também porque esses acessórios contribuem mais do que seu quinhão para o desperdício de alimentos.

“Um quilo de resíduos de guarnições de limão equivale aproximadamente às mesmas emissões de carbono que uma viagem de 20 minutos de carro.”

Quando Calum Fraser, embaixador da marca de destilados com desperdício zero Discarded Spirits Co., compartilhou essa estatística durante um seminário na conferência Tales of the Cocktail deste ano, tive que fazer algumas contas mentais: um quilo equivale a cerca de oito limões de suco ou rende 32 rodelas de limão que podem ser totalmente ignoradas em cima de uma bebida mista. E vale a pena mencionar que, na maior parte do mundo, esse limão viajou muito longe do local tropical onde foi cultivado para chegar ao topo do copo, o que significa que as emissões de carbono certamente fazem parte da equação. Embora eu entenda o apelo visual de uma guarnição de coquetel, desde uma simples fatia de frutas cítricas até uma combinação mais ornamental de frutas, folhas e temperos, vale a pena perguntar: o desperdício resultante realmente vale a pena?

Quando se trata de repensar as guarnições de coquetéis, existem dois campos. A primeira visa aboli-los. Isso significa que não há guarnições, nem desperdício e, mais importante, que tudo o que está no copo precisa ficar em pé sozinho. A segunda inclina-se para uma abordagem mais revisionista, fazendo cocktails em circuito fechado, onde os resíduos são desviados e transformados em novos ingredientes. Pense em cascas de limão desidratadas transformadas em sal para a borda de um copo, por exemplo. Cada esforço mostra como os bartenders estão olhando para dentro, para as maneiras pelas quais suas práticas afetam não apenas o meio ambiente por meio do desperdício, mas também seus resultados financeiros em relação ao custo de estoque.

“Tenho uma posição forte em relação às guarnições para coquetéis”, diz Cody Pruitt, proprietário do Libertine, um novo e movimentado bistrô francês no West Village de Nova York. “Em meu trabalho pessoal de coquetéis na última década, sempre fui minimalista, com cascas ou raspas ocasionais aparecendo em uma bebida, mas hoje em dia sou veementemente anti-enfeite de qualquer tipo.” Embora a opinião de Pruitt seja talvez extrema, seu raciocínio é sólido, e posso atestar que os coquetéis sem guarnição servidos no Libertine são totalmente deliciosos. A missão do Libertine é encontrar o ingrediente da mais alta qualidade e apresentá-lo da forma mais deliciosa possível, seja um monte de manteiga da Normandia ou as mais suculentas anchovas. Seus coquetéis devem seguir as mesmas regras.

“Eu gasto muito tempo procurando os produtos e ingredientes certos, ficando acordado até tarde da noite por semanas a fio analisando as seleções de copos e investindo uma quantia prejudicial de dinheiro em várias opções de gelo. Por que eu colocaria algo em cima disso?” exclama Pruitt. “Na maioria das vezes, as guarnições variam de simplesmente estranhas (folhas de abacaxi não comestíveis, alguém?) a totalmente incorretas (uma rodela de lima, limão ou laranja incentiva os hóspedes a espremê-las na bebida, que deve estar devidamente equilibrada no momento o a bebida está na frente do convidado em primeiro lugar).

Mas Matt Seigel, diretor de sustentabilidade do restaurante à base de plantas Little Saint em Healdsburg, Califórnia, vê o problema dos resíduos cítricos como uma oportunidade. Sua equipe compra frutas cítricas frescas a granel e as desidrata para fazer guarnições comestíveis; a cozinha utiliza as frutas inteiras depois de retiradas as cascas para a barra, e pré-cortam uma pequena quantidade de rodelas de limão para cada serviço para não desperdiçar.