Chef John Ash sobre como fazer tempura em casa

Apr 26, 2024

A maioria de nós já comeu tempura.

É o nome dado no Japão geralmente aos peixes ou vegetais fritos em uma massa fina. Segundo o Oxford Companion to Food, é um dos métodos mais importantes e adorados de preparo de alimentos no Japão e faz parte de uma grande categoria de alimentos chamada agemono.

Acredita-se que o método e o nome de cozinhar tempura tenham sido trazidos de Portugal para o Japão por missionários católicos do século XVI.

A palavra portuguesa tempuras significa Dias de Brasa, quando não se comia carne. Esta pode ser a base para o descritor. Como resultado, o cozimento de peixe e vegetais em uma massa crocante tornou-os altamente desejáveis ​​e um bom substituto para a carne.

Os portugueses permaneceram no Japão até 1639, altura em que foram banidos porque o shogun governante – os governantes militares – acreditava que o cristianismo era uma ameaça à sociedade japonesa. À medida que os seus navios partiam pela última vez, os portugueses deixaram uma marca indelével nas ilhas: uma receita de feijão verde amassado e frito chamada peixinhos da horta, que muitos acreditam ser a génese da tempura.

Desde então, tem sido um alimento básico da culinária do país.

Peixinhos da horta é um prato tradicional da culinária portuguesa. O nome se traduz literalmente como “peixinhos do jardim”, pois se assemelha a pequenos pedaços de peixes coloridos.

Os peixinhos da horta costumam ser preparados com feijão verde em massa à base de farinha de trigo e depois frito. Outros vegetais, como pimentão e abóbora, também são utilizados. (Uma receita está incluída abaixo.)

Os pedaços fritos são normalmente consumidos mergulhados em tentsuyu, uma mistura de molho de soja, mirin e dashi com um pouco de daikon ralado na hora misturado.

A tempura tornou-se importante como comida de rua no início do período Edo, geralmente considerado entre 1603 e 1867. Com o aumento da produção de petróleo, as barracas de comida começaram a vender tempura como lanche no espeto, junto com soba, sushi e enguia.

No final da era Edo e início da era Meiji (aproximadamente 1868 a 1912), lojas e restaurantes de tempura surgiram e começaram a estabelecer sua posição como uma importante especialidade culinária.

Hoje, a tempura se tornou algo muito mais do que apenas comida de rua. Você pode encontrar restaurantes de tempura incríveis em todo o Japão, onde todas as suas refeições serão preparadas por um chef altamente treinado que dedica toda a sua carreira culinária à fritura de tempura.

Tive a sorte de passar muitos anos cozinhando no Japão, basicamente vendendo comida e vinho da Califórnia. O presente que recebi dessas visitas foi conhecer profundamente as artes culinárias japonesas.

Fui apresentado ao reconhecimento que os japoneses conferem a artistas de todos os tipos. Eles os reconhecem como “Tesouros Nacionais”. E por boas razões, porque são os especialistas e mentores da próxima geração.

Não deveríamos ter uma designação semelhante na América?

Tive a oportunidade de visitar e provar os esforços do “National Treasure Tempura Chef”. É uma memória vívida.

Entramos em seu restaurante montado como um sushi bar imaculado de frente para o chef. Ele estava diante de um grande caldeirão de cobre cheio de óleo, movendo-se suavemente na superfície. Ele cozinhava um pequeno item de cada vez e o dava a um convidado.

Ele fazia isso com cada convidado, e o mais incrível era que ele nunca repetia o mesmo item. O que surpreende é que cada pedaço de tempura foi apresentado em um pequeno guardanapo de linho no qual não apareceu nenhuma mancha de óleo.

Era habilidade do chef fritar na temperatura e no tempo certos para conseguir isso.

Para conseguir uma textura crocante, é muito importante minimizar ao máximo a formação de glúten na massa. Existem muitas variações desta massa, mas provavelmente a mais básica é farinha mais ovo e água na proporção de um para um por volume.

A farinha multiuso é a farinha mais básica para a massa de tempura. Alguns cozinheiros preferem usar farinhas com baixo teor de proteína, como farinha para bolo ou farinha de arroz ou uma mistura com amido de milho.

Por conveniência, também está disponível uma farinha de tempura pré-misturada que funciona bem e pode ser obtida nos mercados asiáticos.