Use com força

Aug 17, 2023

O molho holandês é um pilar na comunidade de condimentos (junto com seus colegas molhos-mãe), mas pode ser intimidante de fazer. O método clássico requer um tempo específico, equipamento especializado (possuo banho-maria?) E é muito fácil de quebrar. Bem, eu mesmo quebrei algumas regras, quero dizer. Esqueça o que lhe disseram e facilite a vida com o molho holandês reverso.

O holandês é feito com quatro ingredientes: gema de ovo, suco de limão, manteiga e sal. O método tradicional consiste em bater as gemas e o suco de limão em banho-maria (aqui está um improvisado que você pode usar em casa) e bater constantemente enquanto pinga a manteiga derretida para emulsionar a mistura simples em um molho claro, macio e cremoso. . Bata, enquanto controla uma tigela quente que está surfando em uma panela com água fervente e despejando com precisão a manteiga derretida com a mão não dominante. Não é à toa que é comum estragar esse molho na fase infantil.

Se você não bater rápido o suficiente ou não derramar a gordura devagar o suficiente, as partículas de gordura podem se juntar e se separar dos outros ingredientes, fazendo com que a mistura “quebre” e fique gordurosa. Claro, existe o método do liquidificador para ajudar a evitar a quebra, mas os ovos permanecem crus (não, nem mesmo manteiga quente regada irá realmente pasteurizar essas gemas, talvez sous vide-as primeiro). Além disso, acho que o volume não é tão impressionante e algumas pessoas simplesmente não vibram com gemas cruas. É aí que você pode confiar no holandês reverso. As gemas já estão cozidas.

Adoro esse método porque você não precisa se preocupar com a manteiga derretida quebrando a emulsificação, você acaba com um molho muito sedoso e é muito menos estressante do que o método do banho-maria. Depois de experimentar um molho de salada espesso com gema cozida, tive certeza de que poderia fazer molho holandês da mesma maneira. Em vez de bater as gemas cruas lentamente em banho-maria para cozinhar e, ao mesmo tempo, suspender as partículas, você começa com gemas pré-cozidas que são pulverizadas até formar um pó fino. Esses pedaços ainda emulsionam, levando você ao mesmo fim: um 'margem' dourado e suave.

O holandês reverso é uma técnica, então se você já gosta de uma receita, pode ficar com o resto da lista de ingredientes. Usei a receita de Tyler Florence. Comece fervendo quatro ovos da maneira que desejar. Eu cozinho meus ovos no vapor, leva cerca de 12 minutos, e eles descascam como um sonho todas as vezes.

Retire as gemas e coloque-as no processador de alimentos ou liquidificador. Adicione o suco de limão, o sal e meio pedaço de manteiga derretida. (A outra metade da manteiga deve estar bem macia e esperando nas asas.) Pulsar e misturar até ficar homogêneo. Raspe as laterais e o fundo. Adicione duas colheres de sopa de manteiga bem macia. Misture até ficar homogêneo e raspe o recipiente novamente antes de adicionar o resto da manteiga amolecida. Misture bem até que esteja totalmente combinado.

Começo com manteiga derretida só para a mistura pegar no processador, mas a segunda metade da manteiga deve ficar macia. Ao usar manteiga amolecida no final da receita, você evita quebrar a emulsificação.

Como o molho holandês é composto principalmente de manteiga, é bastante normal que ele engrosse à medida que assenta e esfria. Para soltá-lo para servir, acrescente um pouco de água quente, cerca de meia colher de chá a uma colher de chá basta.

Em um processador de alimentos, adicione as gemas, o suco de limão, o sal e a manteiga derretida. Misture até ficar homogêneo, raspando o recipiente na metade. Adicione algumas colheres de sopa de manteiga amolecida e misture. Raspe o recipiente e adicione o restante da manteiga. Misture até incorporar completamente. Misture meia colher de chá de água fervente para soltar o molho e servir.