O que é comida Gullah Geechee e como você a prepara?

Apr 02, 2024

Os Gullah Geechee desempenharam um papel fundamental na criação da culinária sulista e Matthew Raiford se dedica a dar continuidade a essa herança.

Os Gullah Geechee são descendentes diretos dos primeiros negros transportados à força da África para os EUA, que chegaram às cidades portuárias do sudeste, como Charleston, na Carolina do Sul. Várias comunidades isoladas sobrevivem hoje em cidades costeiras que se estendem da Flórida à Carolina do Norte, incluindo as Ilhas Marítimas da Geórgia.

Conhecidas por terem imenso orgulho nos seus costumes distintos, herança e dialecto afro-crioulo, as comunidades Gullah Geechee têm igualmente orgulho na sua cozinha, que é a base para muito do que hoje é considerado comida sulista. Se você já comeu camarão e grãos ou Hoppin 'John, você comeu comida Gullah Geechee.

A culinária deles é baseada em grãos, com o arroz desempenhando um papel principal - o povo Gullah Geechee trouxe consigo o cultivo e o cultivo do arroz, tendo vivido ao longo da “costa do arroz” da África Ocidental, do Senegal à Serra Leoa e além. Grãos locais sazonais, como sementes de benne e milho, também aparecem com frequência nas receitas de Gullah Geechee, junto com folhas verdes cozidas e outros vegetais refogados lentamente, como quiabo, milho e tomate. Esses ingredientes aparecem em refeições sulistas saudáveis ​​​​e saborosas, como o Country Captain, essencialmente um prato grosso de frango ao curry com arroz. Os frutos do mar também são um alimento básico da dieta Gullah Geechee, sendo camarão, caranguejo, ostras e peixes componentes essenciais de muitas receitas.

Matthew Raiford é descendente de Freshwater Gullah Geechee, na costa da Geórgia, e um fazendeiro que cuida de Gilliard Farms, uma extensão de terra comprada em 1874 por Júpiter Gilliard, seu tataravô anteriormente escravizado. Ele também é semifinalista de James Beard em 2018 como Melhor Chef do Sudeste e autor de Bress 'n' Nyam: Gullah Geechee Recipes from a Sixth-Generation Farmer. No livro, e na Gilliard Farms, ele presta homenagem à comida e aos hábitos alimentares que sustentaram sua família, acreditando que a culinária Gullah Geechee representa não apenas a base da alimentação dos EUA, mas também seu futuro.

“Hoje é o início da recuperação do passado e de um dos principais alicerces da culinária americana”, diz ele. “Quanto ao amanhã, continuaremos a ser administradores da terra e a plantar as sementes que criarão raízes fortes.”

Este é um prato cheio de sabores inesperados, como a sensação picante-doce-fumada do tempero calypso, que tem um toque cítrico e algum calor dos pimentões secos. Você pode achar que precisa fazer algumas substituições, pois alguns ingredientes podem ser difíceis de encontrar no Reino Unido. Se não encontrar pimentão para peixe, experimente substituí-lo por jalapeños para um calor mais ameno ou por pimenta caiena para um calor mais intenso.

Culantro, uma erva mais usada em pratos caribenhos e sul-americanos, tem notas fortes e cítricas – você pode substituí-la por salsa de folhas planas, se necessário. As quantidades fornecidas aqui vão deixar você com algumas sobras de tempero calypso, geléia de tomate e molho picante e doce: o primeiro pode ser guardado em um recipiente hermético em local fresco e seco por até seis meses, e os dois últimos cada um pode ser armazenado em recipientes herméticos na geladeira por até duas semanas.

Serve: 8 Leva: 1 hora e 30 minutos mais descanso

Ingredientes

1,4kg de lombo de porco1 colher de sopa de sal grosso1 colher de sopa de óleo de coco1 manga picada grosseiramente 1 mamão papaia picado grosseiramente

Para o tempero calipso

¼ xícara de cebola seca 2 colheres de sopa de manjericão sagrado (ou erva-cidreira ou manjericão) 1 colher de sopa de orégano 1 colher de sopa de gengibre fresco picado 1 colher de sopa de canela em pó 2 colheres de chá de sal rosa do Himalaia 1 colher de chá de pimenta vermelha esmagada em flocos 1 colher de chá de pimenta da Jamaica moída 1 colher de chá de mel granulado (ou açúcar mascavo) ¼ colher de chá de preto moído na hora pimenta

Para a geléia de tomate

1,4 kg de bife de tomate picado 2 colheres de chá de azeite 4 dentes de alho picados 2 chalotas picadas grosseiramente 240 ml de vinagre de maçã 2 colheres de chá de mostarda Dijon 1 colher de sopa de pasta de curry vindaloo 340 g de mel ½ colher de chá de pimenta vermelha em flocos esmagados

Para o molho picante e doce

4 tomates médios, picados grosseiramente 4 pimentões de peixe africano, sem caules e sementes 1 cebola grande, picada grosseiramente 1 cacho de culantro 2 colheres de sopa de páprica defumada 2 colheres de sopa de tempero para bife ½ colher de chá de pimenta caiena 6 dentes de alho 1 colher de sopa de caldo de carne ou de cogumelos 60 ml de azeite