Cordeiro com grãos, Kentucky Succotash traz sabor de Bluegrass

Jun 03, 2023

Cordeiro com grãos e Kentucky Succotash é uma adaptação de uma receita criada pelo Chef Joe Castro quando era Chef executivo do The English Grill. O prato, criado por alunos das Escolas EC3 do Condado de Hardin para competição, tem como objetivo homenagear as raízes agrícolas do estado.

Quando nos separamos no mês passado, prometi compartilhar nosso prato principal da competição culinária dos últimos anos. Sem mais delongas, aqui está.

Mais uma vez, o tema da nossa refeição foi representar a Comunidade do Kentucky através das nossas seleções de ingredientes.

A receita que escolhemos para adaptar para o nosso cardápio foi criada pelo Chef Joe Castro quando era Chef executivo do The English Grill. Infelizmente, o Chef Castro faleceu em 2022, aos 60 anos. O seu amor pelos ingredientes regionais inspirou os meus jovens culinários a escolher a sua receita para representar o seu estado de origem e os seus próprios estilos culinários.

Algumas descrições e definições podem ser necessárias para compreender completamente essas receitas.

A proteína, cordeiro, não é muito popular no estado de Bluegrass. Eu acho que deveria ser.

Os animais são resistentes e podem atingir o peso de abate em cerca de oito meses. Sua carne é um tanto caça, uma característica que você gosta ou detesta. Eu gosto muito disso. Minha esposa não.

Você pode facilmente dizer que os animais comem grama, pois a carne tem aquele aroma doce e terroso de feno fresco.

O cordeiro é considerado um animal de carne, assim como a carne bovina e suína. Se o cordeiro amadurecer, a carne vira carneiro. O perfil de sabor muda muito com a maturidade. Pessoalmente não sou fã de carneiro, mas gosto muito de cordeiro.

Nossas receitas incluem grãos. Infelizmente, você deve usar grãos reais. Grãos instantâneos ou mesmo grãos de cozimento rápido simplesmente não proporcionam a textura deliciosa e cremosa dos grãos antigos.

Vamos fazer um succotash. Na sua forma mais simples, succotash é uma combinação de milho e feijão.

Às vezes, o succotash contém outros temperos vegetais, proteínas e/ou tomates. Nosso succotash vai usar canjica.

Canjica é um produto de milho. Para criar canjica, o milho é seco e embebido em uma solução diluída de soda cáustica. Essa imersão faz com que os grãos de milho se reidratem e inchem, o que divide a casca do grão. O resultado é um grão de milho firme, aumentado e sem pele.

Também vamos usar edamame. Edamame é simplesmente feijão de soja verde. Os grãos, a canjica e o edamame prestam homenagem à produção agrícola de milho e soja na comunidade.

Outra homenagem aos agricultores do Kentucky foi o uso do presunto como tempero em nossos grãos.

Este menu também utiliza um pesto composto de hortelã. Um pesto é algo entre um molho e um condimento. Classicamente, o pesto é composto de manjericão fresco, alho, azeite, um pouco de casca de parmesão e pinhões.

A hortelã é a melhor amiga do cordeiro. Substituímos os pinhões por nozes, pois as nogueiras são nativas de Kentucky.

A receita do Chef Castro foi encontrada em greatchefs.com/recipes/roasted-loin-of-lamb-with-country-ham-and-hominy-grits.

Roger Ramsey é o instrutor chef executivo do Early College and Career Center das escolas do condado de Hardin e apresentador do EC3 Really Cooks na televisão educacional e comunitária do condado de Hardin e no YouTube. Ele pode ser contatado em [email protected].

Geralmente, um lombo de cordeiro consiste na carne do lombo e também em oito costelas. Para a preparação, corte cada lombo ao meio (duas seções de quatro costelas) e para o corte de serviço, cada metade do lombo deve ser cortada em quatro costeletas de cordeiro individuais (uma costela por costeleta, quatro costeletas por porção)

Esta receita rende porções conforme descrito acima

Ingredientes

Sal Kosher e pimenta preta moída grossa a gosto

Óleo de abacate 1 colher de sopa

Caldo de porco 1 xícara

Manteiga 3 colheres de sopa

Pasta de tomate 2 colheres de chá

Microgreens como guarnição

instruções

Tempere generosamente cada metade do lombo de cordeiro com sal e pimenta.